El chocolate y sus delicias

El chocolate es un alimento del que casi todos los humanos a podemos disfrutar (a excepción de los migrañosos, quienes sufrirán un terrible dolor de cabeza si lo consumen). Popular, reconocido y adorado, se aparece de diversas formas; en barras, en polvo, mezclado con leche, en licores, jarabes y en imitaciones a base de grasa vegetal y cosas peores. Existen los adictos a su consumo, los chocohólicos (no sabemos si exista un grupo de apoyo para estos pobres seres, aunque probablemente sí).

Hay quienes creen que tiene múltiples beneficios a la salud y mejora la circulación; algunos incluso lo consideran afrodisiaco. Otras personas lo consideran como causante de acné y de aumento de peso debido a su alto contenido de grasas, vamos, todo depende de cuánto consuma uno. Es sabido científicamente que el chocolate es un estimulante del sistema nervioso central puesto que contiene precursores de dopamina y serotonina, sustancias que generan placer a nivel neuroquímico. También sabemos que contiene mínimas cantidades cafeína y mucha azúcar, la cual también genera placer en el cerebro.

Existen distintos tipos de chocolate:

El amargo contiene una mínima cantidad de leche y azúcar y posee un sabor fuerte y concentrado, puesto que está compuesto en gran medida por manteca de cacao.
Los semiamargos, que contienen cantidades moderadas de azúcar
El chocolate común y corriente, que posee más de 50% de leche respecto a la cantidad de cacao.
El chocolate blanco (que hay quienes dicen que no es chocolate), realizado con manteca de cacao a la cual se le han retirado los sólidos que dan el color y aroma tan conocidos. Contiene elevadas cantidades de leche en polvo. Se puede encontrar en forma de chocolates rellenos, como cobertura, como chispas en las galletas, como saborizantes y hasta como perfume.

El chocolate, originario de América—donde los aztecas lo disfrutaban ya desde hace más de 2000 años—, fue popularizado a nivel mundial por las colonizaciones europeas. Los estadounidenses lo utilizaron como una herramienta propagandística durante todo el siglo XX, símbolo libertad y progreso mientras, irónicamente, ocupaban diferentes regiones del mundo.

Cuando uno piensa en chocolate, piensa en el sabor dulce y aromático que Carlos V, Laposse (y para los que nacieron después del TLC), Hersheys y Mars nos han proporcionado desde niños; no nos imaginamos el sabor amargo y plagado de especias que tenía la bebida original de los Aztecas, el Xocolatl. Estas supuestas fallas fueron solucionadas por los europeos agregando cantidades catastróficas de azúcar y algo (o mucho) de leche en polvo.

Para fabricar chocolate moderno, es necesario seguir un proceso largo y complicado que se ha desarrollado desde la Colonia y ha pasado por distintas etapas— incluso fue secreto de estado durante más de un siglo.

Popularizado en Europa por la corte del Emperador Carlos V durante el siglo XVII, su fabricación y consumo pasaron de ser un secreto de la Corona Española, a un artículo de lujo entre las cortes de todos los países que este emperador tenía a su mando.

Debido a lo complicado y laborioso del proceso, se mantuvo como un artículo exclusivo para las clases más acomodadas hasta la llegada de la revolución industrial en el siglo XIX, la cual proveyó de los medios mecánicos para su procesamiento e hizo accesible su consumo a clases menos pudientes.

Irónicamente, aunque la planta de cacao sólo crece en latitudes de 30° o menores, la fabricación del chocolate rara vez se realiza en estas regiones; los mayores productores y consumidores del producto terminado son países europeos con altos niveles de vida, como Suiza, Austria, Irlanda, Alemania y Noruega.

Su fabricación

La materia prima del chocolate son las semillas de la planta tropical del cacao, azúcar, y, muchas veces, leche en polvo. Las semillas pertenecen a la variedad Theobroma Cacao y son cosechadas de las vainas que cuelgan de este árbol. Los procesos de fabricación de azúcar y de leche en polvo van más allá del alcance de este artículo.

Una vez que las semillas han sido extraídas de la vaina, se coloca en cajas con drenajes para fermentar de cinco a siete días. Así, la pulpa que las recubre se separa de la semilla por sí sola. Después de esto, el cacao se pone a secar para evitar la proliferación de bacterias y hongos que alteran los aromas y sabores presentes en el interior.

El secado se realiza al sol, o a través de aire caliente, dependiendo de las condiciones climáticas. Como en las regiones tropicales donde normalmente se crecen las plantas la industria es escasa, las semillas secas se embarcan a lugares más apropiados para su procesamiento. Es común creer que el comercio con el cacao es injusto, dada la inmensa diferencia de precio entre la compra de las semillas secas y el precio de una barra de chocolate al público; más adelante serán claras las razones de esta diferencia.

Cuando los granos llegan a la planta de procesamiento, se limpian mientras pasan por bandas vibratorias y aire a presión que remueven el polvo, las piedras, arena, y cualquier otro residuo extraño que pueda contaminar el proceso. Los granos secos y limpios pasan por un proceso conocido como torrefacción, donde los granos se exponen a temperaturas de alrededor de 150 [°C]; la cáscara exterior se tuesta y se produce un cambio químico en el interior que genera el color, aroma y sabor característico del chocolate. La cascara seca se rompe a través de vibración, y la diferencia de densidad entre la cáscara y el haba hace que se separen fácilmente.

Una vez que las habas se encuentran tostadas y limpias, pasan por una serie de molinos calientes donde la grasa que las compone se derrite y producen licor de cacao. A este líquido se le somete a altas presiones y temperaturas para separar los compuestos aromáticos de la grasa, obteniendo el cacao en polvo, utilizado en la repostería y en productos con sabor a chocolate.

Ya que tenemos el licor de cacao listo para el siguiente paso, se coloca en tanques dónde se le mezcla con azúcar. La mayoría de las veces se le agrega también leche en polvo para diluir el sabor en distintos grados, así como lecitina de soya para modificar la consistencia. Para evitar la solidificación de la mezcla, ésta se mantiene a una temperatura de 40 [°C].

A continuación, la mezcla es sometida al proceso de refinamiento, conocido como melangeur, término derivado del francés que significa “mezcladora”. El proceso consiste en pasar la pasta por una serie de rodillos que van reduciendo el tamaño de los granos dentro de la pasta.

El proceso de fabricación del chocolate es muy complicado, y aún no llegamos al paso más importante, el conchado. En ésta operación, que puede durar desde 2 hasta 48 horas, el chocolate se mantiene a una temperatura de 45 [°C] para evitar la solidificación de la manteca de cacao y el azúcar. Durante todo este tiempo se mantiene en constante batimiento para redondear las partículas y tener una consistencia más cremosa. Mientras más tiempo se haya conchado la pasta, más cremoso será el chocolate. Este paso es el más importante en cuanto a la textura del chocolate como la conocemos comercialmente, y requiere de muchísimo tiempo y energía para llevase a cabo.

Después del conchado, la mezcla se somete a templado. Durante el proceso se reduce gradualmente la temperatura de la mezcla para estimular la formación de núcleos cristalinos de la manteca y el azúcar, es decir, que se comience a endurecer lentamente. Ya comenzada la solidificación, la pasta se transfiere a moldes o a inyectoras para formar barras, chocolates rellenos y cobertura de otras golosinas.

En México existen diversos productores de chocolate, los cuales van desde la producción industrial y masiva, pasando por productos de alta calidad, hasta producción artesanal y gourmet. Es un producto tan importante, que existe una Norma Oficial Mexicana que regula su fabricación y comercialización, y existe también la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Confitería del Territorio Nacional (ASCHOCO) organismo que otorga la certificación de “Auténtico Chocolate” al productor que cumpla con las especificaciones requeridas.